Settembre è un mese di bilanci e di ritorno dalle vacanze, ma per le nonne “vecchio stampo” Settembre sarà sempre “tempo di conserve”. Sicuramente a tutti sarà capitato di ricevere almeno una classica “bottiglia di pomodoro” fatta in casa, o barattoli di verdure pronti ad essere messi in dispensa per essere gustati al momento giusto, ma vi siete mai chiesti quale procedimento seguire per portare in tavola dei veri e propri capolavori della “cucina semplice”?
Oggi vogliamo concentrarci sulla preparazione di un contorno che possiamo facilmente definire un must della tavola napoletana, sempre pronto ad insaporire salsicce alla brace o panini farciti con i più svariati salumi: ‘o buccaccio ‘e mulignane sott’olio.
Vivaci, saporite e sempre adatte, le melanzane sott’olio sono un ottimo accompagnamento per i secondi piatti che amiamo consumare a tavola. In passato, con l’arrivo di Settembre, le donne di casa, spesso aiutate anche dai mariti e perché no, anche da altri membri della famiglia, si riunivano per preparare tutte le provviste necessarie per l’inverno, come passate di pomodoro, pomodori secchi, carciofi sott’olio e le famose melanzane sott’olio. Una serie infinita di questi “buccaccielli”, come ancora oggi vengono chiamati a Napoli, popolava le grandi tavole di casa, pronta per essere messa in dispensa. Ma quali sono gli ingredienti e il procedimento da seguire?
Per preparare delle ottime melanzane sott’olio occorrono:
– Ingredienti:
Melanzane
1 Peperone piccolo
Aglio
Origano fresco
Acqua q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
– Utensili:
Barattoli sterilizzati
Canovacci
Pentola alta
Pesi da cucina
Per preparare delle ottime melanzane sott’olio, secondo la tradizione tramandata dalle nostre nonne, occorre principalmente tanta pazienza e amore per la cucina. È importante sottolineare che la ricetta e il procedimento possono variare da famiglia a famiglia, ma in generale, questo è il procedimento che vogliamo proporvi.
Iniziamo lavando accuratamente le melanzane, asciugandole e privandole completamente della buccia. Una volta fatto questo, dobbiamo tagliarle a fette sottili e poi a fiammiferi. Le melanzane tagliate a fiammiferi vanno ricoperte con abbondante sale grosso e chiuse all’interno di un canovaccio su cui verranno messi dei pesi, come pentole d’acqua o altro, per far scaricare alla melanzana tutta la parte amara. Questo passaggio richiede l’attesa di una notte intera.
Il giorno seguente, dopo aver aspettato pazientemente il primo processo, prepariamo una pentola alta con acqua e aceto e mettiamola sul fuoco. Laviamo le melanzane precedentemente messe sotto sale, le asciughiamo con attenzione e le immergiamo nell’acqua e aceto bollente (non prima che il composto inizi a bollire) e lasciamole cuocere per pochi minuti.
Una volta tolte le melanzane dal fuoco, le disponiamo su un nuovo canovaccio e ripetiamo l’operazione precedente, chiudendo il canovaccio con forza e mettendo nuovamente dei pesi sopra, in modo che i fiammiferi di melanzane cotti in acqua e aceto si asciughino completamente. Anche questa operazione richiede diverse ore di attesa.
Una volta che i fiammiferi di melanzane sono completamente asciutti (e forse quasi essiccati), è il momento del passaggio finale. Suddividiamo i filetti di melanzane in vari barattoli di vetro, a cui aggiungiamo olio extravergine d’oliva, aglio, origano e filetti di peperone precedentemente tagliato a listarelle (solitamente rosso).
I barattoli possono finalmente essere chiusi e messi in dispensa, pronti per qualsiasi evenienza, che sia un pranzo in famiglia o l’arrivo di ospiti inattesi desiderosi di gustare questa delizia.
