La milza imbottita, o meglio a meveza ‘mbuttunata, è un piatto tipico della tradizione culinaria salernitana. Questa pietanza fa la sua comparsa soprattutto durante la festa di San Matteo, il patrono della città. Le origini di questo piatto, che è diventato parte integrante della tradizione salernitana, risalgono a tempi più antichi quando le persone meno abbienti, non avendo abbastanza cibo, cercavano di nutrirsi con le interiora degli animali, tra cui appunto la milza.
Erano i contadini della campagna a recarsi al macello per richiedere le interiora degli animali, che rappresentavano le parti scartate dalla nobiltà e le meno costose dell’animale. Il macellaio, infatti, dava agli allevatori le interiora dell’animale come pagamento. In questo modo, era possibile preparare un pasto modesto per sé e la propria famiglia.
Ecco perché ci sono molte pietanze campane a base di interiora e tra queste, a Salerno, c’è il classico della tradizione: la milza imbottita, che non manca mai sulle tavole dei salernitani in occasione del 21 settembre.
Ma come si prepara la meveza ‘mbuttunata?
Gli ingredienti necessari sono: milza bovina, olio extravergine d’oliva, aceto di vino, prezzemolo, aglio, menta, peperoncino piccante e sale.
Per preparare il piatto, bisogna innanzitutto lavare e pulire bene la milza, rimuovendo la membrana e i filamenti che la ricoprono. Dopo averla asciugata, si deve perforarla ampiamente nel senso della lunghezza con un coltello appuntito, senza aprirla all’estremità opposta (di solito questa operazione viene eseguita dal macellaio al momento dell’acquisto).
Nel sacco che si forma così, si inserisce l’imbottitura, composta principalmente da prezzemolo (in grande quantità) tritato insieme ad aglio, foglioline di menta, peperoncino piccante e sale. Poi, lavorando con ago e filo, si chiude l’apertura del sacco. La milza viene soffritta e rosolata in abbondante olio extravergine di oliva e successivamente viene aggiunta una buona quantità di aceto, magari con l’aggiunta di pochissima acqua.
Durante la cottura, man mano che il liquido evapora, si aggiunge altro aceto e si lascia poi concentrare il sugo fino a raggiungere la densità desiderata. Una volta cotta, la milza viene tagliata a fette e messa da parte per essere servita fredda, preferibilmente come farcitura di un panino, che avrà un gusto forte e penetrante.
